famiglia benazziIl pesto genovese, si sa, non è un’opinione. Del vero pesto esiste infatti una ricetta tradizionale, basata su ingredienti di comprovata qualità. In primis, ça va sans dire ,  il basilico genovese DOP. A custodia di questa ricetta c’è da alcuni anni un consorzio apposito che annovera, tra i suoi promotori e presidenti storici, un tigullino. Parliamo di Giuliano Benazzi, che insieme alla moglie Maria Grazia e alla figlia Laura è ancora oggi “anima” della sammargheritese Perla, storica azienda alimentare che del pesto genovese ha fatto la propria missione e la propria ragion d’essere. Da più di trent’anni.

Non è un caso, insomma, che il biglietto da visita di Perla sia proprio il pesto genovese “ricetta tipica Benazzi”, perfettamente conforme al disciplinare del Consorzio di tutela, di cui riporta con grande orgoglio il marchio: l’arco ligure intersecato da mortaio e pestello.

cesti di natale

Fatta salva la tradizione, bisogna però far salve anche fantasia e creatività. Perché il pesto stesso nasce per aggiustamenti successivi dall’agliata, dimostrando grande elasticità e divenendo base di moltissime varianti locali: nel Tigullio, ad esempio, si usa meno il pecorino, mentre nel più “povero” entroterra era invalsa la consuetudine di utilizzare la “prescinseua”, ossia la quagliata.

Se il pesto non è quindi un’opinione, non è nemmeno un dogma rigido e inerte, chiuso a qualsiasi contaminazione o sperimentazione. Ecco allora che proprio da una delle aziende più attive nel difendere il pesto genovese dalle incursioni della grande industria extra-regionale, provengono alcune proposte rivolte a pubblici mirati, con esigenze peculiari o, più semplicemente, con curiosità da soddisfare.

Conservatori sì, i Benazzi, ma senza eccessi. Attenti, soprattutto, a cogliere lo spirito del “mortaio”, oltre alla lettera. Per questo il catalogo di Perla annovera anche un prodotto pensato per gli amanti del prodotto biologico, un pesto alla genovese certificato dall’ente di controllo ICEA. E per questo esiste anche una gamma di pesti senz’aglio, perché si sa, non tutti lo digeriscono o lo amano. Soprattutto i “milanesi”. Una di queste salse, il pesto alla genovese fresco della riviera ligure, prodotto con margarina vegetale non idrogenata, è più cremoso e delicato. Ideale, quindi, per i più piccoli.

Due sono, però, le vere esclusive di Perla srl: il pesto alle nocciole, che unisce alla salsa tipica un prodotto caratteristico del nostro territorio e che si sposa bene con la pasta fresca, e un particolarissimo pesto rosso che si basa sull’aggiunta, inedita, di pomodorini secchi e peperoncino di Cayenna, per inciso una delle spezie più utilizzate in medicina alternativa grazie alle sue straordinarie proprietà: aiuta a prevenire attacchi di cuore, a liberarsi da colesterolo e trigliceridi, a stabilizzare la pressione arteriosa, ma anche a contrastare il cancro, soprattutto alla prostata. Essendo ricco di capsaicina, è inoltre un antidolorifico e un antinfiammatorio naturale. E il suo particolare effetto termogenico è in grado di aumentare il livello di calorie bruciate dal nostro corpo.

Insomma, è genovese, è buono e fa pure bene. Cosa volere di più dalla vita?

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