pansoti in salsa di noci

Che siano originari di Rapallo, di Sori o di Bogliasco, o che abbiano visto la luce nel 1961 quando la “Manuelina” li presentò ufficialmente, per la prima volta, al festival gastronomico di Recco, poco importa. La cosa più sciocca che si possa fare è combattere una guerra dei “pansoti in salsa di noci”, tra campanili, per aggudicarsi un primato che aggiunge poco o nulla al piatto, una volta che sia stato proposto a regola d’arte.

Quando si parla di pansoti, insomma, Rapallo fa più notizia per il Ristorante Pizzeria da Romina che la Denominazione Comunale (De.Co) recentemente approvata dal Comune per promuovere una ricetta che appartiene, di diritto, a tutta la Riviera di Levante.

“Mai mangiati così buoni”. “Squisiti: si sente e si vede che sono fatti i modo artigianale”. “Assolutamente consigliati”. Su Tripadvisor c’è chi, dei pansoti in salsa di noci del Ristorante Pizzeria da Romina ( 4° in classifica su 147 ristoranti) si è letteralmente innamorato.

Il segreto? “La pasta fatta in casa e l’attenta ricerca di equilibrio tra le diverse erbe del prebuggion*, tra i sentori più dolci e quelli più amarognoli”, spiega Mauro Baiocco (nella foto), che all’appellattivo di capo-cuoco preferisce quello di membro dello staff.  Questione di alchimia, dunque. Di accostamenti sapienti tra bietole, boraggini, cicerbite, grattalingue e denti di leone, piscialetti e pimpinelle. Di conoscenze che si perdono nel passato e negli orti ricavati tra le caratteristiche “fasce”.

Mauro Baiocco ristorante da romina rapallo

Il Ristorante Pizzeria da Romina, incastonato sulla collina che “guarda le spalle” a Rapallo, in Via Savagna, su questo piatto ha puntato con forza. E ad esso, in buona misura, deve la propria rinascita, iniziata il 4 luglio 2012 con la gestione del Quadrifoglio srl, dopo 6 mesi di chiusura e tanti anni di difficoltà.

Al rispetto della tradizione e della ricetta della “nonna”, un’immagine cara al Ristorante che ne ha costruito uno spot sul retro degli autobus di linea, si unisce un secondo, preziosissimo, dettaglio. Spesso sottovalutato. “La nostra salsa di noci è rigorosamente espressa, preparata sul momento una volta giunto l’ordine del piatto in cucina. La ragione? Si tratta di un sugo molto delicato che si altera facilmente, anche dopo pochissime ore”.

Tradizione e perfezionismo, quindi. Ma anche creatività e desiderio di accostamenti originali, non scontati.  Come nel caso del vino. “Ai pansoti – conclude Baiocco – consiglio di abbinare un Cortese del Piemonte, fresco, secco e piacevole. O, per chi ama le bollicine, a un vino trentino, il Cesello: vivace e dal gusto pieno”.

*mescolanza di 14 erbe selvatiche. Il termine deriva dal verbo preboggî (in ligure), che significa “pre-bollire”, in senso culinario, quindi una sorta di “scottato da bollitura” . C’è anche una leggenda che gioca sulla traduzione di Boggiun con Buglione, Goffredo di Buglione, colui che nel 1096 guidò l’assedio di Gerusalemme. Credenza popolare vuole che il nome derivi dal fatto che durante l’assedio, i suoi vassalli chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (Pe ù Buggiun), a corto di viveri.

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