Focaccia_di_Recco_-_Tradizi

By Michele Ursino (Focaccia di Recco – Tradizionale) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons

Adesso è fatta per davvero. Con l’iscrizione nel Registro europeo delle eccellenze alimentari, la Focaccia al Formaggio di Recco ottiene ufficialmente il Marchio IGP.  Dopo la DOP conseguita dal basilico genovese, la Liguria mette a segno un altro colpo decisivo in un settore, l’ agro-alimentare, dove solo la passione e il lavoro degli artigiani del  “food and wine” stanno permettendo un graduale recupero di posizioni nei confronti delle altre regioni.

Food your life

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Farina, olio di oliva, sale, acqua e crescenza freschissima sono gli ingredienti di un piatto semplice e di chiara estrazione popolare. Le ragioni del perché solo i mastri focacciai riescano a produrre quel particolare tipo di prodotto sono consegnate a qualche segreto che a Recco si guardano bene dallo svelare. Certo, per l’ottima riuscita del piatto è importantissima la qualità della crescenza, che deve avere determinate caratteristiche organolettiche e una precisa resa di cottura (ai fini dell’IGP deve essere anche prodotta con latte ligure tracciato) . Certo la sfoglia deve possedere una sottigliezza ai confini della trasparenza. Certo il forno deve essere regolato con grande attenzione. Ma solo l’esperienza, l’affinamento e la “scuola” possono spiegare interamente l’irripetibile qualità raggiunta dai ristoratori del piccolo borgo levantino.

Onore quindi alla focaccia al formaggio di Recco, esempio di come la “cattiva” globalizzazione può e deve fermarsi di fronte alle abilità artigianali e a una memoria che si perde nella notte dei tempi. La prima testimonianza storica disponibile è addirittura del 1189, all’epoca della Terza Crociata. Le cronache narrano che, in un Te Deum presso l’Abbazzia di San Fruttuoso, ai partenti per la Terra Santa fu servita una “focaccia di semola e di giuncata appena rappresa”. La focaccia col formaggio riappare poi poco più avanti, quando la Liguria divenne terra suo malgrado avvezza alle invasioni dei pirati saraceni, che costringevano la popolazione a ripiegare nell’entroterra. Qui, con sé, la gente portava olio, formaggio e farina, che cuoceva poi sull’ardesia. Alla fine del XIX secolo, quando a Recco aprono le prime trattorie, la Focaccia al Formaggio veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti, la prima settimana di novembre. Solo agli inizi del novecento iniziano le fortune turistiche di questa straordinaria pietanza, che negli anni del boom economico diventa emblema della dolce vita rivierasca,  un vero e proprio “Piatto della Notte”,  protagonista di aneddoti su celebri ristoratori tirati giù dal letto, ben oltre l’orario di lavoro, dai clienti morsi dalla fame.

Con l’ottenimento dell’IGP, la focaccia al formaggio si appresta a  vivere ora una nuova straordinaria pagina della sua millenaria storia e a contribuire al rilancio  turistico,  agricolo, artigianale e culturale del Tigullio-Paradiso. E allora: 100 di questi giorni, Recco!

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