ristorante di successo

Aprire un ristorante di successo. Un sogno di molti, che in alcuni casi si realizza e in altri naufraga in un lungo elenco di errori dalle conseguenze nefaste. Cosa fa la differenza tra il successo e l’insuccesso? Solo la buona cucina o l’abilità dello chef ? No, c’è molto di più: dietro ogni impresa vincente c’è un piano di marketing, un’idea di posizionamento e una squadra capace di interpretare una strategia. Se la vostra idea è quella di cimentarvi nella difficile professione di ristoratore, appuntatevi queste 9 regole d’oro e ricordate: il successo è come un buon piatto. Nasce da una buona idea e dall’intelligenza con cui la si interpreta.

Scrivete un marketing plan: banale, no? E allora perché in pochissimi seguono questa regola? Voi siate diversi. Cosa proporrete, a chi, a che prezzo, dove e come. Investendo quale cifra e con quali prospettive di rientro. Quali sono i vostri punti di forza e di debolezza, i rischi e le opportunità che si prospettano davanti a voi. Quanti e quali concorrenti dovrete fronteggiare. Tutte queste domande devono avere delle risposte tra loro coerenti. Orientatevi sempre al mercato e proponete ciò che il vostro pubblico di riferimento desidera e può permettersi.

Short is beautiful: quello della scelta del menù è un momento topico per ogni ristorante. Innanzitutto: chi sceglie il menù? Se lo chef è diverso dal titolare, è utile che i due lo concordino sulla base del marketing plan e delle attitudini del cuoco. I menù lunghi e complicati non aiutano, né voi né i clienti: meglio pochi piatti, possibilmente stagionali. Per chi avvia un ristorante, la strada giusta è sicuramente quella di puntare sulla tradizione. Che è indubbiamente il miglior critico gastronomico: i piatti direttamente selezionati dal territorio e dalla gente che lo abita sono, per estensione, selezionati dai clienti stessi, a vantaggio loro e anche di eventuali turisti. Al ristorante spetta il compito di interpretarli, dosando consuetudine, creatività e applicando i “piccoli” segreti legati al piatto.

Quale sarà il vostro piatto forte? Diversificarsi dalla concorrenza e radicarsi nella mente del cliente in modo esclusivo. In poche parole: avere un piatto forte. Nessun ristorante di successo può prescindere, nel medio-lungo periodo, dalla pietanza di bandiera. Parliamo di un piatto che si lega al vostro nome e al vostro marchio indissolubilmente e di cui dovrete diventare ambasciatori. Quale che sia  – pansoti alla salsa di noce, spaghetti al cartoccio, ceci in zimino o stoccafisso in umido –  non importa, a patto che sia richiesto. E non importa nemmeno che ne abbiate l’esclusiva. Conta che sia curato in ogni dettaglio e che i clienti lo associno a voi. Sceglietelo con cura evitando competizioni logoranti con ristoranti che hanno posizionato la loro bandierina per primi. Sarà la vostra preziosissima “nicchia” di mercato.

Fresco e basta: questa è una delle regole preferite da Gordon Ramsay. Il prodotto fresco, anche agli occhi del cliente, è garanzia di qualità e sapore. Il menù breve vi aiuterà a limitarne le giacenze.

Un pasto a tutto tondo: se volete avere buoni margini di ricavo, il vostro scopo è far degustare al cliente almeno 3 delle 4 portate tradizionali: antipasti, primi, secondi e dolci. Regolate dunque menù e portate su questo presupposto. Per non saziare il cliente con gli antipasti, non servite in apertura cibi ad elevato contenuto di grassi e puntate su ingredienti di facile digeribilità. Evitate o moderate i formaggi stagionati, gli insaccati e i fritti, che regalano immediatamente una sensazione di sazietà. Ideali sono i piatti a base vegetale. Regolate inoltre le porzioni: mangiar bene non significa mangiare tanto. Pranzare o cenare al ristorante è molto più di un momento sostitutivo del pranzo o della cena casalinga: è un’occasione per degustare cibo di alta qualità.

Il servizio paga: non esiste un ristorante di successo che possa fare a meno di un servizio all’altezza. E il servizio inizia dalla scelta del menù: prediligere pietanze a preparazione rapida o a cottura breve significa rispettare la soglia di tolleranza del cliente. Slow food significa mangiare con lentezza, non aspettare ore soffrendo la fame. Scegliete inoltre camerieri che siano buoni venditori, che sappiano spiegare i piatti con terminologia appropriata, spingere quelli indicati dallo chef, consigliare gli abbinamenti. In sala avrete bisogno di persone discrete ed educate, non timide.

Celiachi e vegetariani, sappiate che esistono: un cliente celiaco o uno vegetariano possono essere una rarità, ma sono pur sempre clienti da soddisfare. E più facili di altri da fidelizzare. Quando scegliete il menù, pensate anche a loro. Almeno un antipasto, un primo e un secondo dovranno essere senza glutine e a base interamente vegetale.

Buono da vedersi: mangiare non è un atto che coinvolge solo il palato. Quando si mangia vengono esercitati diversi sensi, in primis la vista. Chiunque di noi vuole vedere ciò che si accinge a deglutire.  Ambienti luminosi non solo mettono i clienti a loro agio, ma valorizzano il vostro lavoro. Un accenno alle presentazioni: disponete il cibo in modo ordinato e gradevole, ma ricordate che un pizzico di rusticità appaga sempre l’occhio famelico.

Il cliente è il tuo miglior amico: se avete avviato un’attività da poco tempo, avete bisogno di testimonial. Nulla supera, in efficacia, l’antico passaparola. Nemmeno il famigerato Tripadvisor. Selezionate dunque alcuni clienti, tra quelli che iniziano a frequentare abitualmente il vostro locale, a cui riservare condizioni di particolare favore. Questo vale in particolare se operate in una località turistica: trattare bene persone del luogo significare trattare bene le persone a cui i turisti domandano informazioni.

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